天下錦特別純米七号酵母火入れ

　三重県名張市にある株式会社　福持酒造場のお酒。明治８年（１８７５年）創業の酒蔵で、代表銘柄は「天下錦（てんかにしき）」。

　「特別純米」とは、原料が米、米麹、水のみで精米歩合が６０％以下または特別な醸造方法で製造されたお酒。精米歩合が６０％以下であれば「純米吟醸」とすることもできるが「吟醸香」をコンセプトにしているかどうか的な感じのもよう。特別な醸造方法については特に明確な基準はないようで各蔵の裁量に任されている。今回は恐らく三重県産（伊賀産）山田錦１００％使用という特別な原料な感じか。

　使用されている「七号酵母」は１９４６年に「真澄」で有名な長野県の宮坂醸造から分離された協会酵母で、発酵力が強く、華やかな香りを生む。現在最も使用されている酵母。７号酵母で仕込まれた超低温発酵白ワイン「ぎんの雫～GOUTTE D ARGENT～」などもある。

　「火入れ」とは貯蔵前、瓶詰後の２回の加熱処理が行われたお酒。保存方法も要冷蔵ではなく要冷暗所保存と保管がしやすい。

　原料米である「山田錦」は「酒米の王様」と呼ばれるくらい日本酒造りにむいた酒造好適米で、「心白」が大きく脂質やタンパク質が少ない、吸水しやすいといった特徴を備えている。「心白」とは米の中心の白濁した部分のことで、隙間があることにより光の加減で白く見えるとのこと。隙間があることにより麹菌が根を伸ばしやすく糖化しやすい米麹になるらしい。「山田穂」を母、「短稈渡船（たんかんわたりぶね）」を父として交配され昭和１１年（１９３６年）に「山田錦」と命名された。

　まろやかな酸味から仄かなガス感。鼻に抜ける香りが心地よい。やや苦味のある余韻でスッキリとした後味。

　原材料名：米（国産）、米麹（国産米）
　アルコール度数：１５度
　精米歩合：６０％
　原料米：三重県産山田錦１００％使用