日本酒基礎知識2

日本酒

日本酒の製造工程

精米…原料米の品種:山田錦、雄町、八反錦、美山錦、さけ武蔵など
   精米歩合:吟醸、大吟醸

枯らし…精米時の摩擦熱をとるために一定期間放置すること。

洗米・浸漬…米を洗い、米の芯まで水を吸収させる。

蒸し…米が麹の繁殖しやすい硬さと水分量になるように行う。

麹造り(製麹)…蒸した米に麹カビの種をまき麹室で繁殖させたものが「米麹」
        米麹をアルコールに変えるのが酵母
        酵母の種類:CEL-24、協会6号、協会1801号など

酒母(酛)造り…麹+仕込み水+蒸米+酵母
        酒母の種類:生酛、山廃など

醪造り…酒母を数回に分けて発酵させる。三段仕込み、四段仕込みなど
    醸造アルコールの添加の有無

上槽…醪を搾り、酒と酒粕に分ける工程。
   槽の使用:荒走り、中垂れ、中汲みなど
   酒袋の使用:斗瓶囲い、雫酒など

滓引き…浮遊物を沈殿させ分離させる。

濾過…無濾過など

火入…酵素の破壊と殺菌目的で加熱を行う。
   行わない場合:生酒、生貯蔵酒など

貯蔵…貯蔵期間:新酒(冬)、ひやおろし(一夏を酒蔵で寝かせて秋)

調合・割水…品質を一定化するためにブレンド。アルコール度数を調整するために加水。
      行わない場合:原酒(度数が高い)


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です